紹興酒には料理の際、生臭さを取り除き香りを増加させ、味を加える効果があります。
魚の中には臭みの元となる化学成分を含まれており、それは酒酢に溶け出します。アルコールは３８.３℃で揮発しやす く、臭みの元となる化学成分は蒸気と共に揮発します。それと同時に酒と酢は熱された鍋の中で別の化学物質を作り
出し、これが魚（肉に対しても）味と香りを良くするのです。
紹興酒を肉・魚料理のにおいに対して使うのは、紹興酒には多くの水溶性アミノ酸が含まれており、それと調味料中の 食塩がナトリウム塩を形成するためです。ナトリウム塩は、すなわち旨味調味料に含まれるグルタミン酸であり、化学
的な調味料を使用せず旨味が引き出されるのです。アミノ酸はまた、調味料中の糖分と合わさることにより、人を引き つける香りを作り出し、料理を更に美味しくする効果があります。
炒め物・焼き物の料理の際、鍋の温度が最高の時点で加えるのが最も適しており、調味料の中では酒を最初に加えな ければなりません。
世界に名高い"中国料理"の中、多くの料理のすべてに紹興酒が使われていることが少なくありません。俗に「酒がなく ては宴席は成り得ない」と言われますが、これは酒がコミュニケーションの手段として使われるだけでなく、酒が料理の
中にも混在していることを誇張しているのであります。
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上等な調味補助料
